「クロワッサン」のこだわり
「クロワッサン」 それは作り手によって様々なクロワッサンがあるのがこのヴィエノワズリーの魅力でもあります。
製法、配合、成形の仕方、折込の回数、クロワッサンの層を何層にするのか、温度帯は何度でキープしていくのか、これらによって味も食感もすべて変わってくるのがクロワッサンの面白いところだと思っております。
どれが正解とかはなく、目指すクロワッサンの食感と味によってその過程は変化するものであってお店によって様々な違いの味や食感のクロワッサンがあるのが魅力的な一つであると僕は思っています。
そんな中「TATSU」のクロワッサンのこだわりをほんの少しご紹介できればと思います。
ご興味ある方は最後まで見て頂ければとても嬉しいです。
クロワッサンを作るうえで1番重要な材料は僕はバターと次に粉だと考えております。
芳醇な香りと、バター感がグッと感じられるバターはどこのバターがいいか、国内外のバターを色々試しましたが、やはり四つ葉発酵バターが一番香り高くグッときて求めているクロワッサンに一番フィットして本当に美味しいと思ったのでこのバターを使用しております。
クロワッサンを作る上で自分が理想とする粉は、強すぎても弱すぎても良くなく、その中間の粉を探していました。できれば国産をと思い探して試作はしましたが、理想の食感、ボリュームにならず右往左往していました。
そんな中、食感、ボリューム、味のバランス、作業性が非常に自分の理想とフィットしたのが鳥越製粉のフランスという粉でした。
銘柄の「フランス」というネーミングもクロワッサンに通じて魅力的な粉だと思っております。
副材料の塩、グラニュー糖、粉乳、イーストになります。
牛乳ではなく粉乳を使うのは、焼き上がって食べた時の味と香りが牛乳よりもよりミルク感が強く感じられるからです。北海道産粉乳を使用しております。
生地でバターを包み、折り込む作業になります。
生地とバターの柔らかさが同じである事がとても大事であり、美味しいクロワッサンにするためのとても重要な作業になります。
ここで伸ばして折りたたむ作業をすることでクロワッサンのあの特有の層がでます。
クロワッサンの層は、何層にするかによって味や食感が変わっていきます。
TATSUで作るクロワッサンは9層のクロワッサンになっております。
なぜ9層なのか、それは食べた時のバター感を強く感じられるからです。コーヒーと一緒に召し上がって頂きたい為、バター感をより味わって頂くたいため9層にしております。
最後の焼成はデッキオーブンで焼き上げます。
コンベンションオーブンよりも香ばしくザクッとした食感に焼き上がります。
ここまでは材料や技術的な事を述べていましたが、最終的には食べて頂く方にコーヒーと一緒に、欲を言えば毎朝にクロワッサンを食べてちょっぴりエレガントに優雅な気分を感じて頂きたいというのが僕のゴールでもあり思いでもあります。
材料や製法、技術などはその為の手段であり過程であって、それがゴールではないと僕は思っております。
お好みのコーヒーと一緒に「TATSU」のクロワッサンを食べて「毎朝をちょっぴりエレガントに」なって頂けたらとても嬉しいです。
「TATSU」の「クロワッサン」へのこだわり
最後まで見て頂きありがとうございます🥐